måndag 20 april 2015

Fermenterad ramslök


Min nyfödda förälskelse för fermenterad mat kom efter förra helgens besök vid restaurang Noma i Köpenhamn. Visst har jag alltid gillat surkål och ja, jag vet att det länge varit en trend i Sverige att göra egen kimchi och mjölksyra grönsaker och ja, jag vet att jag är sen i mitt uppvaknande. Men efter att ha smakat fermenterade nyponrosor, fermenterad vitlök och ett år gamla fermenterade äggulor var jag såld. Här ska det experimenteras!


fermenterad ramslök
Ramslöksblad i saltlag. Svårare än så är det inte.
  

Jag har tidigare funderat på att testa Robin Harfords fermenterade ramslök men efter samtal med Andreas Dahlberg på Restaurang Bastard i Malmö, tillika en trogen ramslökskund sedan flera år, har jag kommit på bättre tankar som innebär att jag använder mig av en saltlag istället för att gnida in bladen i salt. Därmed slipper jag fördärva de ömtåliga bladens fina struktur.


Så här gjorde jag:
Jag började med att plocka massor med ramslök. Det går åt stora mängder när man fermenterar ramslök. Därefter sköljde jag ramslöken mycket noga och lade bladen med stjälkar och blomknoppar i en stor burk som jag täckte med en 5 % saltlösning. Den fick jag fram genom att tillföra 5 % salt för varje 100 gram vatten (50 gram per liter). Jag använde ett havssalt (joderat salt kan ge en besk bismak) som jag löste upp i vattnet innan jag hällde det över ramslöksbladen. Det är viktigt att täcka bladen helt och hållet med saltlösningen. För att trycka ner de översta bladen i vätskan lade jag en med vatten halvfull zip-lockpåse över ramslöken. Därefter ställdes burken åt sidan, i rumstemperatur. Nu väntar jag otåligt i tre till fyra veckor innan jag smakar av den och ställer in den i kylskåpet om jag känner mig nöjd. Godast lär ramslöken bli efter ett halvår. Försvinnande god, har jag hört.

Jag återkommer med rapport och fler bilder inom kort.


fermenterad mat på världens bästa restaurang
Med maken framför restaurangen som gav oss en
upplevelse vi sent kommer att glömma. 

4 kommentarer:

  1. Hej! Jag håller på att så smått upptäcka ramslöken i år. Plockade på mig en större mängd i skogen idag och funderade på ditt fermenterade försök. Hut gick det? Blev resultatet gott? Lyckades du hålla ut 6 månader?

    SvaraRadera
  2. Hej! Jag undrar också hur det gick med den fermenterade ramslöken.

    SvaraRadera
  3. Hej Kristoffer,
    Förlåt att mitt svar har dröjt. Den blev fin. Inte så snygg då jag hade stjälkarna med och ja den försvann innan det gått sex månader. Jag tänkte göra nytt försök i år. Kan tipsa om bloggen Gittos Mat på Taffel som skrivs av Margit Richert. Hon har lagt upp ett har ett bra recept på fermenterad ramslök i form av ramslökskimchi. Där ges även tips om temperaturer och förvaring i kommentarsfältet.
    http://taffel.se/blog/ramslokskimchi

    Lycka till!

    SvaraRadera
  4. Tack för tipset om fermenterad ramslök. Nu står min burk i kylskåpet... man blir påmind varje gång kylskåpet öppnas... vad är den godast att äta till?

    SvaraRadera